Ogliastra in tavola: mangiarini buoni

Ogliastra in tavola è: mangiarini buoni

L’Ogliastra è forse una delle parti di Sardegna dove esiste una forte, radicata, tradizione centenaria legata al mangiare bene.

Secondo gli studi dei Dottori Gianni Pes e Michel Poulain sembra infatti che, uno degli elementi che abbia favorito la longevità della popolazione ogliastrina, sia proprio il cibo sano.

Vivere l’Ogliastra in tavola è forse una delle esperienze culinarie migliori che abbia mai fatto. Provengo dalla Toscana, “eno-gastronomicamente parlando” una delle regioni d’Italia più apprezzate a livello internazionale, di conseguenza, trovare un luogo dove mangiare altrettanto bene è un’impresa abbastanza difficile.

Ho sempre classificato il buon cibo definendolo, con gli amici, il “mangiarino buono” (o bono alla fiorentina) ecco perché ho deciso di utilizzare questo modo di dire applicandolo anche al mangiarino sardo.

Non sono una critica culinaria ma amo mangiare, soprattutto carne. Come si dice in Toscana, sono una “cicciaia DOC”, con il vino che scorre nelle vene al posto del sangue, non me voglia chi la ciccia non la mangia.

Ogliastra in tavola: i mangiarini buoni

• Il pane
• Primi piatti
• Secondi piatti
• Pesce
• Formaggi e salumi
• I Dolci
• Il vino

Pistoccu in cottura

Il pane

Su pistoccu (il pistoccu)

Il pane tipico ogliastrino. Differisce dal più rinomato pane carasau per gli ingredienti e per lo spessore. Realizzato con farina di semola di grano duro o farina integrale, acqua, sale, patate e lievito.

Impastati gli ingredienti e fatti lievitare si effettua la stesura, realizzando dei fogli spessi, rettangolari, che devono riposare e lievitare coperti da teli di stoffa.

Effettuata la seconda lievitazione inizia il procedimento della cottura, un vero e proprio affare di famiglia. Sono vari gli addetti alla realizzazione del pistoccu. Il fuochista si occupa di infornare i rettangoli nel forno, rigorosamente a legna. In pochi secondi il pane si gonfia proprio come un cuscino.

Tolti dal forno, altri “addetti” si occupano di dividere le due facce ottenute, per porgerle di nuovo al fuochista. Cotto una seconda volta, si ottiene così il pane croccante e dorato, pronto per essere servito in tavola.

Conservato in maniera adeguata, il pistoccu, può durare anche mesi ed al contrario del pane carasau, può essere consumato anche leggermente bagnato.

Su pani pittau

Su pani pittau è il pane delle ricorrenze felici come matrimoni banchetti e feste in generale.

In Sardegna, in generale, esiste un’antica e ben radicata tradizione del pane, prodotto del grano ovvero simbolo ancestrale di fertilità, rinascita, abbondanza, prosperità.

Di forme e figure stupende, come opere d’arte, su pani pittau è protagonista di un’intera sezione dedicata all’interno dell’ISRE, il museo etnografico di Nuoro.

Primi piatti

Sos culurgiones (i culurgioni)

Il prodotto ogliastrino (forse) più conosciuto è il culurgione, culurgiones al plurale. Tipica pasta ripiena di patate e pecorino, cuciti a mano con la spiga.

Esistono varianti in base ai paesi, a volte anche in base alla famiglia stessa che li realizza. Qualcuno utilizza aglio o soffritto per dare più di sapidità, altri aggiungono menta o nipitella.

Dal 2015 i culurgioni sono stati riconosciuti come prodotto IGP.

Della tradizione ogliastrina da assaggiare anche la zuppa di pesce. Su tutto il territorio sono diffuse varianti di piatti di malloreddus, la fregula e non fregola (come spesso è erroneamente chiamata) ed i primi piatti a base di bottarga.

Secondi piatti

Su porceddu (il porchetto)

Forse il piatto sardo più conosciuto in assoluto: il maialetto. Può essere cotto nel forno, allo spiedo, alla brace o adagiato su un letto di foglie ed erbe aromatiche. Diffuso anche il consumo di carne di pecora e di capra arrosto. 

Sa tratalia

Intestini di agnello e capretto intrecciati e cotti allo spiedo

Coccoi prena e coccoi’ e corcoriga

Su coccoi prena è una piccolo tortino ripieno, farcito con patate e formaggio pecorino. La versione corcoriga è invece una focaccia realizzata con l’aggiunta di zucca, zucchine, pomodoro e cipolla.

Ostriche Fabrizie

Pesce

Ogliastra in tavola è anche ottimi piatti di pesce, ovvero la già citata zuppa di pesce all’arbataxina; come il pescato fresco locale: gamberi rossi del golfo, polpi, orate.

Ottima la bottarga e le ostriche Fabrizie (favolose), ambedue prodotti dalla Cooperativa Pescatori dello stagno di Tortolì. 

Casu axedu

Formaggi e salumi

Casu axedu

Formaggio fresco, dalla consistenza morbida a dal sapore leggermente acidulo. Realizzato con latte di capra, pecora o misto. Messo sotto sale, lasciato riposare per alcuni giorni, diventa “su fiscidu” o “fisciu”, ideale per insaporire insalate estive di pomodori o minestre nel periodo invernale.

In Ogliastra si producono vari tipi di formaggi ovini, caprini e vaccini, ricotte fresche e salate. Tutti alimenti eccellenti, che possono essere acquistati direttamente dai produttori.

Prosciutto e salumi

I prosciutti ed i salumi di Villagrande Strisaili e di Talana sono un altro vanto della gastronomia locale. Prodotti con animali che vivono allo stato brado, sono serviti come antipasto, assieme ad olive e formaggio.

Dolci sardi

I dolci

I dolcetti tipici oglistrini sono:

Ogliastra in tavola: il vino

Tipico della sub regione oglistrina è il vitigno del cannonau. Rinomate sono le cantine di Jerzu e quella del Perda Rubia situata nel territorio di Gairo Cardedu.

In forte espansione anche la zona vinicola di Loceri, i cui filari, situati poco prima dell’ingresso al paese, mi ricordano quelli del Chianti nella mia Toscana.

Curiosità:

Per concludere un pasto, prima del mirto o del filu ferru, i sardi hanno la consuetudine di mangiare un pò di formaggio.